Konumuz zaten sağlıkOriginally Posted by enigma
Tadı güzel olabilir ama sağlık açısından da güvenli olmayabilir. Kaynamış sütte dahi ölmeyen tehlikeli bakteriler olduğu için benim tercihim, anne sütü hariç, pastörize sütlerdir.
|
|
|
çiğ keçi sütüyle kefiri mayalama sansını buldum...önceden kaynamış soğumuş sokak sütüyle yapıyordum arada ciddi fark olduğunu gordum ...2 gün bekletip süzüyorum tatlı ayran gibi oluyor...kefircilerin bilgisine sunulur
BLOG Moderatörü
Konumuz zaten sağlık
Tadı güzel olabilir ama sağlık açısından da güvenli olmayabilir. Kaynamış sütte dahi ölmeyen tehlikeli bakteriler olduğu için benim tercihim, anne sütü hariç, pastörize sütlerdir.
BLOG Moderatörü
SÜT İLE İLGİLİ DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR UZMAN DİYETİSYEN TURGAY KÖSE, SÜT İLE İLGİLİ TÜM MERAK EDİLENLERİ YANITLIYOR.
14.05.2015
“UHT sütte hiçbir besin değeri yoktur, kutu sütler uzun süre bozulmuyor çünkü içinde katkı maddesi var, sokak sütleri organik ve doğaldır” gibi süt ile ilgili pek çok farklı ve çelişkili haber duyuyoruz. Peki, nedir bu haberlerin doğruluğu? Hangi sütleri tüketmeliyiz? Süt ile ilgili duyduğumuz bilgilerin doğru cevaplarını Uzman Diyetisyen Turgay Köse’den öğreniyoruz.
UHT sütler uzun süre bozulmuyor çünkü içinde koruyucu katkı maddesi var (YANLIŞ)
Pek çok kişi UHT sütlerin uzun süre dayanmasının altında yatan sebebin içine katılan katkı maddelerinden kaynaklı olduğunu düşünse de bunun asıl sebebi; uygulanan ısıl işlem ve 6 katmandan oluşan özel ambalaj. UHT yöntem ile süt 4-6 saniye gibi çok kısa bir sürede 135-150˚C’ye kadar ısıtılıp oda ısısına soğutulur. Böylece süt besin değerini kaybetmeden mikroplardan arınmış olur. Zararlı maddelerden arınan süt katkı maddesine ihtiyaç duymaz ve ambalajı açılmadığı takdirde 4 aya kadar tazeliğini koruyabilir.
UHT ambalajlarında kullanılan alüminyum insan sağlığına zararlıdır (YANLIŞ)
UHT sütlerin ambalajlarında kullanılan alüminyum, ışık ve oksijen geçişini önleyici bir ara katman olarak işlev görmektedir. Ancak aliminyum, süte kesinlikle temas etmediği için insan sağlığına asla zarar vermemektedir.
UHT işlemi sırasında mikroorganizmaların yanında faydalı bakteriler de ölüyor (YANLIŞ)
Probiyotik yani faydalı bakteriler yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente olmuş süt ürünlerinde bulunur. Gerek çiğ gerekse pastörize veya UHT sütlerde probiyotik bakteri bulunmaz. Dolayısıyla UHT işleminin sütte bulunan faydalı bakterileri öldürdüğü görüşü yanlış bir düşüncedir.
Sokak sütünün besin değeri UHT sütten daha yüksektir (YANLIŞ)
UHT işlem sütü güvenle tüketebilmemiz için sütün besleyiciliğini kaybetmeden içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Sokak sütlerinde hijyenik sağım, taşıma ve dağıtım koşullarına uyulmadığında mikroorganizma yükü ve besin değeri açısından sıkıntılar yaşanır. Ayrıca evde ısı-zaman kontrolsüz yapılan kaynatma işlemi, sütün besin değerinde UHT işlemine göre çok daha yüksek kayıplara yol açar.
Süt tüketmek kansızlığa neden olur (YANLIŞ)
Süt, pek çok besin öğesi bakımından çok zengin olmasına rağmen, yeterli oranda demir minerali içermez. Diğer yandan kansızlığa da neden olmaz. Kansızlığın engellenmesi için karaciğer, balık, tavuk, kırmızı et, yumurta, kuru baklagiller gibi demir içeriğinden zengin besinler tüketilmelidir.
Sokak sütleri organiktir (YANLIŞ)
Besinlerin organik olma kriterleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenir ve yalnızca bakanlığın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Sokaktan veya perakendeden alınan açık / ısıl işlem görmemiş sütler organik değildir. Aksine herhangi bir kontrolden geçmediği için sağlığımız açısından risk taşıyabilir.
Homojenizasyon ne işe yarıyor, zararlı mı?
Sütlere uygulanan homejenizasyon işlemi ile sütün içindeki yağ parçacıklarının süte eşit olarak dağılması sağlanır. Bu durum sütün daha beyaz, daha kıvamlı ve daha lezzetli olmasını sağlar. Aynı zamanda yağ parçacıklarının daha da küçülmesi sütün sindirimini de kolaylaştırır. Homojenizasyon esnasında uygulanan basıncın proteinlere zarar verecek düzeyde değildir ve bu nedenle sütün bileşenlerine zarar vermez. Bu dünyada konu ile ilgili yapılan pek çok araştırmada gösterilmiştir.
BLOG Moderatörü
Kefir
Kefir, faydalı bakteri ve mayalar içeren (probiyotik) fermente bir süt ürünüdür. Probiyotik olması dolayısıyla, faydalı mikroorganizmaların üremesini arttırıcı maddeler içeren (prebiyotik) yoğurttan ayrılır. Probiyotik açısından en zengin gıdalar anne sütü ve kefirdir.
Kefirin kullanımı uzun yıllar Kafkasya ile sınırlı kalmış ve yapım tekniği gizli tutulmuştur. Sağlık üzerindeki faydalı etkilerinin keşfedilmesiyle 8. yüzyılın başlarından itibaren ünü Kafkasya sınırlarını aşmış, 19. yüzyılın başlarında Rusya'ya, daha sonra Avrupa, ABD ve Avustralya'ya ulaşmıştır.
1912 Nobel Tıp ödülünü kazanan Elie Metchnikoff probiyotikleri araştırmış, yoğurt, peynir, kefir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapıcı mikroorganizmaların bağırsaklardaki hastalık yapıcı mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamış, Kafkasya'da bazı hastalıkların az görülmesini ve insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin gıda tüketmeleriyle açıklamıştır.
Kefir üretimi
Kefir üretiminde ilk aşama kefir oluşumunu sağlayan mayanın hazırlanmasıdır:
· Kuru kefir taneleri 30-32 °C'deki suda 3 saat bekletilir, taneler şişer, kabarır ve karnabahar görünümünü alarak yüzeyde toplanır.
· Yüzeydeki taneler alınıp temiz suyla yıkanır, 100°C'de kaynatılarak sterilize edilmiş ve 20°C'ye soğutulmuş süte 1 ölçü kefir tanesine 3 ölçü süt oranında aşılanır.
· Karışım 19-20°C'de 24 saat kuluçkaya bırakılır.
· Kuluçka süresinin sonunda, yüzeydeki taneler alınıp sterilize edilmiş ve soğutulmuş süte karıştırılır ve 1 gün beklenir.
· Bu işlem sütte gaz kabarcıkları görülünceye kadar tekrarlanır. Gaz oluşumu kefir mayasının aktif hale geldiğini gösterir. Böylece kefir mayası elde edilmiş olur.
· Sürekli üretimde bu mayadan faydalanılır.
Aktif hale gelmiş kefir taneleri şöyle mayalanır:
· Sterilize edilmiş süt, günlük pastörize süt veya UHT süt kullanılabilse de günlük pastörize süt tercih edilir.
· Süt 5 dakika kaynatıldıktan sonra 20-25°C'ye kadar soğutulur.
· İşlem için cam kavanoz kullanılmalı, bakır, alüminyum kaplar kullanılmamalıdır.
· 1 lt sütün içine 30-50 gr kefir tanesi ilave edilerek ağzı kapatılır.
· 20-25°C'de yaklaşık 18-24 saat bekletilir, bu süre içinde tahta kaşıkla sık sık karıştırılır.
· Mayalanma süresinin sonunda metal olmayan temiz bir süzgeçten geçirilir.
· Süzgeçte kalan kefir taneleri temiz ve klorsuz suyla yıkanıp tekrar süte konur.
İlave bilgiler
· Evde hazırlanan kefirin kullanım süresi 3 gündür, karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiğinde 6-8 güne çıkabilir, marketlerde satılanların raf ömrü uzundur.
· Kefirde peynir veya sirke kokusu varsa enfeksiyon olabilir, temiz suyla iyice yıkanmalı veya yeni kefir taneleri kullanılmalıdır.
· Kefirin sıcak yemeklerle birlikte içilmesi probiyotik mayaların ölümüne sebep olabilir.
· Mayalanmakta olan kefir taneleri uzun süre süzülemeyecekse buzdolabında bekletilir.
Kefirin farklı kullanımları
Özellikle çocukların içmesini kolaylaştırmak amacıyla greyfurtlu, portakallı, çilekli, muzlu.. kefir üretilmiş; dondurmaya kefir ilave edilerek probiyotik, yaban mersini pulpu ilave edilerek prebiyotik özelliği arttırılmış; ekşi süt kefiri, glukozlu kefir, peynir suyu kefiri, kefir sodası ve kefir sabunu yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde kefir kültürü kullanımının, sağlık açısından risk teşkil eden anaerob (E. coli, S. aureus) ve koliform bakterileri, diğer fermente sucuk üretimlerine kıyasla kısa zamanda durdurduğu tespit edilmiştir. Bu sucukların mikrobiyolojik kalitesi arttığı gibi, tat ve aromaları da beğeni toplamıştır.
Kefirin özellikleri
Kefir taneleri, irili ufaklı, beyaz-sarımsı renkli ve karnabahar görünümündedir. Tanelerin dışında "kefiran" adı verilen yapışkan bir zar vardır. Faydalı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşar. İyi bir kefir tanesi elastiki yapıda olmalı, yapışkan ve yumuşak olmamalıdır. Kefirde şu faydalı mikroorganizmalar bulunur: Laktik asit bakterileri: Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis), S. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), S. diacetylactis, Leuconostoc kefir, L. mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. bulgaricus, L. kefir, L. casei, L. lactis Asetik asit bakterileri: Acetobacter aceti, A. rasens Mayalar: Kluyveromyces marxianus, K. fragilis, K. lactis, Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefir, C. pseudotropicalis, C. valida Kefir, protein, yağ, laktoz, kalsiyum, fosfor, aminoasitler, folik asit ve B vitaminleri bakımından oldukça zengindir. Kefirin kendine has asidik tadı ve ekşimsi lezzeti, yapısında bulunan mikroorganizmaların ürettiği karbondioksitten ileri gelir. Kefirler asit, alkol ve CO2 içeriklerine göre, zayıf, orta sert, sert ve çok sert diye sınıflandırılır: Zayıf kefir, asit, alkol ve CO2 açısından fakir; çok sert kefir ise zengindir. Zayıf kefir 24 saat, orta sert kefir 48 saat, sert kefir 72 saat sonunda elde edilir.
Kefirin faydaları
İnsanın bağırsak florasında bulunan 400 çeşit bakteri ve mantar bağırsak zarında koruyucu bir tabaka oluşturur. Sağlıksız beslenme ve antibiyotik kullanımı sebebiyle bağırsak florası zaman içinde bozulur ve hastalıklar ortaya çıkar. Kefirle vücuda alınan faydalı bakteriler, özellikle laktobasiller, bağırsaklara yerleşerek buradaki mikroflorayı düzenler. Kefir üzerine yapılan araştırmalarda ulaşılan bazı sonuçlar şunlardır:
· Antimikrobiyal ve antifungal aktiviteyle, E.coli ve Salmonella gibi patojen bakteriler ve Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve Trichopyton mantarları üzerinde engelleyici etki gösterir.
· Laktik asit bakterilerinin insanlarda ve bazı hayvanlarda bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği belirlenmiştir.
· Laktoz intoleranslı 8 kişiyle yapılan bir denemede, kişilere 500 ml düşük yağlı süt içirildiğinde karın ağrısı ve ishal görülürken, aynı miktar yoğurt veya kefir verildiğinde herhangi bir olumsuz belirti görülmemiştir.
· Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde olumlu sonuç verir. Mide kaslarının düzenli çalışmasını ve midenin daha hızlı boşalmasını sağlar.
· Laktik asit bakterileri, yüksek kolesterol içerikli diyetlerle beslenen farelerin toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür.
· Bruselloz hastalığına sebep olan Brucella bakterilerinin üremesi için gereken pH 5.8'dir. Kefirin yapıldığı süte eklenen Brucella bakterileri 0-24 saat arasında canlı kalabilmiş, 24-120 saat arasında üreyememiştir. Bunun sebebi, kefirin pH'ının düşük olması ve fermantasyon ürünleri içermesidir.
· Tümörlü fareler üzerinde yapılan bir çalışmada tümör hücrelerinin gelişimini engellediği görülmüştür.
· Kefir tanesinden saflaştırılan ve suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C'nin bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği ve kanserli hücrelerin gelişmesini %20-90 oranında engellediği belirlenmiştir.
http://ztbb.org/urunler/kefir/
Gönderi Kuralları
